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El agua y el aceite son los ingredientes comunes a la gran mayoría de las formulaciones gastronómicas. El agua, aparte de hidratar, actúa como medio de transmisión de calor al conjunto de los ingredientes, como medio de cocción.

Los aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas. Debido a su viscosidad y untuosidad, son elementos imprescindibles en la preparación de ensaladas, donde el aceite, debido a su capacidad de formar películas, recubre los trozos de los ingredientes de la ensalada, lechuga, tomate, escarola, etc., impartiéndoles ese toque tan especial al paladar.

En repostería, en el proceso de amasado, el aceite, debido a su viscosidad y poder lubricante, se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y ayuda a formar una estructura continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso. Aire que, al expandirse por efecto del calor en el horno, produce una masa esponjosa homogénea.

En la preparación de budines y cierta repostería, el aceite se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.

Pero la aplicación más importante de los aceites es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel del aceite es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor específico) y uniforme (debido a su alta viscosidad) a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente, ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso, pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-230ºC). Así, es posible conseguir alimentos con gradientes de texturas, crujientes y repletas de sabores intensos por fuera y blandas por dentro.

No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente, en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria.